Con unas vistas privilegiadas a la Catedral de Santiago de Compostela, el local A Horta do Obradoiro (Rúa das Hortas, 16) nos abrió sus puertas para conocer más sobre uno de los productos base de la gastronomía gallega: las filloas.
Ubicado en lo que en el s. XVII fue la casa de los músicos de la Catedral, A Horta es un establecimiento gastronómico fruto del trabajo de dos jóvenes cocineros: Eloy Cancela y Kike Piñeiro (formados en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y en la Escuela Hostelera Lamas, respectivamente).
Este restaurante –de menos de tres años de vida– apuesta por la cocina gallega y por la temporalidad de sus productos. Y puestos a hablar de productos de temporada… hemos de hablar de la filloa, un producto que esconde una historia de meses previos de trabajo.
La receta de la filloa es sencilla. En palabras de Eloy Cancela: "En A Horta do Obradoiro utilizamos una receta básica: 600 ml de leche, 200 ml de harina, una pizca más o menos de 30-40 gramos de azúcar y una pizquiña de sal. Y por supuesto, dos huevos." No obstante, en este local no dejan pasar la oportunidad de añadir un toque personal a cada elaboración. En el caso de la filloa, desde la cocina de A Horta se juega con el contenido de la filloa:
Nosotros apostamos por una receta más básica, ya que nos gusta más trabajar con el relleno. Es aquí donde sí tenemos una crema pastelera más personal. Desde nuestro local impulsamos una receta –que luego resultó ser la más vendida– que
contiene una crema de mirabeles (semejante a la ciruela) y va acompañada con frutos del bosque.
Pero, ¿por qué decimos que la filloa es un producto que esconde meses de elaboración?
Una de las variedades de filloa más representativos de Galicia es la filloa de sangre. Para la elaboración de este tipo de filloa es necesario cebar a los cerdos durante todo el año, proceso que remata en el mes de diciembre, cuando se produce la matanza.
Preguntado Eloy por este tipo de filloas, nos contaba: Las filloas de sangre pertenecen a las saladas… nosotros en particular, decidimos no incluirlas en la carta a pesar de ser las más tradicionales y endémicas de Galicia porque aquí el público se mostró un poco más reacio.¡Por cierto! La matanza del cerdo se da ahora en el mes de diciembre.
QUÉ DIFERENCIA A LAS FILLOAS DE LAS CREPES
(Risas). “Es una pregunta muy común” –afirma Eloy. ¿La diferencia? Pues mira… hay varias. La filloa es más fina y no lleva mantequilla salada, a diferencia de la crepe. Pero también se diferencian en su consumo, puesto que la crepe se consume por individual, mientras que la filloa también funciona como alimento gastronómico de acompañamiento (con el cocido, es muy típico). Aunque también se puede consumir sola o con miel… depende del gusto del consumidor.